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農業部検討プロジェクト通信 わくわく味噌作り体験!

農業部検討プロジェクト通信  わくわく味噌作り体験!

伝統的な日本の食卓に欠かすことのできない味噌。皆さんは味噌を手作りされたことはありますか?

2018年2月、市ヶ谷本社のメンバーとその家族で「わくわく味噌作り体験!大地から学ぶ食育ツアー」を開催しました。1,000年以上もの昔から親しまれてきた伝統食品の味噌作りを通じて、食の大切さを学ぼうというイベントです。

この企画と運営の中心となったのは農業部検討プロジェクトのメンバー(以下、農業PJメンバー)。農作業を通じて、社員の生活力向上と食育の啓発活動を推進しています。

健康はもちろん美容にも良いとされる発酵食品の代表格、「味噌」。栄養価も高く、消化吸収もされやすいため、昔から「味噌は医者いらず」と言われています。そんな様々な魅力を持った味噌作りに、総勢27名の大人と子ども達が挑戦しました。
 

味噌づくりの工程と材料


今回の会場は、小田急多摩線の黒川駅からほど近い豊かな自然に囲まれた「川崎市黒川青少年野外活動センター 」。味噌作り指導はセンター所長の野口さん。明るく気さくな野口さん、とても楽しくわかりやすく教えていただきました。

さあ、それでは早速、当日の模様を、っと、その前に、味噌作りの工程と材料を簡単にご紹介しておきましょう。

<味噌作りの工程>
(1)浸ける : 生の硬い大豆を洗い、水に一晩浸ける ※農業PJメンバーが前日に実施
(2)煮る  : 水を吸って膨らんだ大豆を煮る
(3)潰す  : 煮て柔らかくなった大豆を潰す
(4)混ぜる : 潰した「大豆」と「麹」と「塩」を混ぜ合わせる(割合は1:1:0.5)
(5)醸(かも)す: 混ぜ合わせた味噌を保存容器に移し、発酵熟成させる。

大豆:20kg

麹:20㎏、塩:10㎏

一晩かけてたっぷりの水を吸った大豆はずっしりと重く、大きさも約2倍に膨らんでいます。今日はこれらの材料を使って、なんと総重量80kgとなる味噌を仕込んでいきます。
 

味噌づくり(午前の部)

 
朝8時、少し早めにセンター入りした農業PJメンバーが作業開始。まずは、大釜の焚口に薪を入れて火をおこします。炎が安定してきたら大鍋に大豆をザザッと入れて「煮る」工程の開始です。

大豆を煮ているとホイップクリームのような泡が鍋一面を埋め尽くしました。これは植物に含まれるサポニンという成分だそうでして、灰汁(あく)か、栄養かには諸説があるため、今回は中間をとって半分だけ捨てることに。

集合時間の10時になると、小さな子どもから高校生、その家族たちが集まり賑やかになってきました。煮始めて1時間半ほどの大豆がどのような状態か、皆で試食です。うーんまだまだ青苦い味がします。

さらに3時間以上は煮続ける必要があるので、その間におやつの焼き芋、ランチの豚汁とおにぎりをみんなで手分けして作っていきます。
 

焼き芋とランチ


焼き芋の作り方はいたってシンプル。サツマイモに針金のフックを差して、焼き窯(がま)の中に吊るすだけ。遠赤外線でじっくりと焼かれた出来立てのお芋は、甘くてホックホク。黒川名物「つぼ焼き芋」の完成です!

昼食まで少し時間があったので、熱々の甘くて美味しいつぼ焼き芋をハフハフ頬張っていると、自然と笑みがこぼれてきます。


一方、調理室では豚汁の準備。お母さんたちが上手なのはわかるけど、驚いたのは高校生の女の子。調理の手際の良さに脱帽です。

豚汁と並行して、羽釜で炊き上げたご飯でおにぎりを作ります。きつね色のおこげの香ばしさが空腹感をさらに刺激する中、大人にまじって子どもたちも小さな手で一所懸命お手伝い。その様子には、たまらない微笑ましさを感じます。

大鍋の豚汁とたくさんのおにぎり(なんと80個以上!)ができあがったら、お待ちかねのランチタイムです。素材の味を活かした優しい味の豚汁。そして羽釜で炊いたご飯の美味しいこと美味しいこと! みんな何度もおかわりしていました。

お腹が満たされたのと同じ頃、大豆がふっくらと煮上がりました。試食すると、「あっまーい!」「美味しい!」の声があちこちから聞こえてきました。
 

味噌づくり(午後の部)


大豆が煮上がれば、ミンチ機を使った「潰す」工程に進みます。ハンドル回す子供たちはとても楽しそう。ミンチ状の大豆はとても甘くて美味しくて、まるでモンブラン!小さな子どもたちはハンドル回す楽しさ以上に、すっかりモンブランに夢中になってしまったようです!

次は人肌に冷ました大豆の煮汁、麹、塩を加えた「混ぜる」の工程です。しっかり混ぜるほど、美味しいお味噌になるので、みんなしっかり混ぜてくださいね。

さあ、いよいよ味噌作りも終盤。味噌を保存容器に詰めたら、空気を抜きながら表面を平らにします。さらに空気に触れないように敷いたキッチンペーパーの上から、ホワイトリカーを染み込ませて、蓋で密閉したら完成です。

この後は味噌を持ち帰って「醸す」の工程になります。夏が過ぎた頃には、麹が大豆を分解するので味噌として食べることが可能になるとのこと。わくわく待ち遠しいですね。「最も麹が活躍してくれる環境で、上手に保管されたご家庭のお味噌が美味しくなる」と野口さん。今回の味噌作り体験を通して、参加者が日本独自の自然、風土の中で培われてきた伝統の食文化を見直すきっかけになるとうれしいですね。
 

<今回の味噌についてワンポイント>
防腐剤を一切使っていない今回の味噌には、特に賞味期限はないそうですが、1年から2年で食べきるのが一番美味しく食べられるのでおススメとのこと。1年を過ぎた頃から美味しくなり、発酵が進むと栄養価は高くなるのですが、その反面、香りや風味が落ちていくのだそう。味噌の保存は、温度管理が難しいので1~2年を目安に食べきりましょう。

  
これからもアシストは、社員やその家族に様々な方法で農業に携わってもらうことで健康維持や食育の普及、浸透を促進する活動を展開していきます。
 
 

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